05 10 2015
Из кокосового и пальмового масла сегодня предлагается немало продуктов, одним из которых являются растительные сливки. Помимо масел этот продукт имеет в своем составе эмульгаторы, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности и стабилизаторы. Молочные белки используются для придания растительным сливкам ароматических и вкусовых характеристик. Пищевые добавки в их состав также включаются достаточно часто. Вкус растительных сливок при этом от вкуса сделанного из молока продукта практически ничем не отличается.
Масла частично гидрогенизируются при производстве растительных сливок. В результате получают твердый продукт из жидкого, в составе его появляются трансжирные кислоты, которые на организм человека могут оказывать не очень благоприятное воздействие. Нужно быть осторожным, ограничивать употребление таких кислот, поскольку на сердечно-сосудистую и иммунную системы они действуют негативно из-за наличия холестерина.
Растительные сливки лежат в основе примерно восьмидесяти процентов кондитерских изделий. Продолжительный срок хранения – одно из основных преимуществ этого продукта. Кроме того, при взбивании их объем увеличивается в три-четыре раза. Сливки растительные от животных отличаются и по другим параметрам. В частности, можно перебить животные сливки, чтобы отделить от них жир и пахту. Не получится отделить от воды жир в растительных сливках, независимо от времени их взбивания. Зато такие сливки становятся очень густыми, если их долго взбивать. В норму после их привести также очень просто – нужно добавить к ним жидкого продукта.
Варить растительные сливки при этом нельзя, поскольку в них появляется горечь при нагревании. Много интересных кремов можно приготовить из животных сливок, поскольку их можно подвергать температурной обработке. В технологическом плане имеются и другие отличия между разными видами сливок. Только простые крема можно сделать из растительного продукта. К примеру, смешать такие сливки с маскарпоне, вареной сгущенкой, вареньем и так далее. Нельзя ничего сделать с растительными сливками, кроме как добавить к ним что-то. Их не нужно желировать. Из животных сливок мастер может приготовить огромное разнообразие блюд. Техник и нюансов в работе с ними имеется очень много.
На всех этапах работы при использовании животных сливок требуется высокий профессионализм не только кондитеров, но и управляющего персонала. Объясняется это тем, что полученные продукты отличаются более короткими сроками реализации и годности, а следовательно все технологические процессы должны быть отлажены очень четко.